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猪肉涨价后,我家常吃这肉,价格是猪肉一半,这样做适合老人孩子

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常言道:民以食为天,在我国关于美食的花样,不谦虚的讲世界独一份,无人能出其左右。

石头版满汉全席

“有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅,卤猪.....”这是相声贯口报菜名中的一段,也是老百姓喜闻乐见的一段,常见的版本大约有248道菜,小谭每次听都会馋的咽口水,心想哪一天非得把这些菜吃个遍。但是现在很多菜都绝迹了,有些是涉及珍稀保护动物不能做了,有些是烹饪技艺失传了,所以小谭的这个愿望,只能是愿望了。

报菜名中其实隐藏着一个超大宴席——满汉全席宴,全席一共有大菜108道,基本上在报菜名中都能找到,是集合满蒙族与汉族菜品精华的巨型盛宴。108道菜中分为南菜54道,北菜54道。北菜中以鲁菜为主,占了绝大多数。

鲁菜名菜 博山豆腐箱

鲁菜,全国唯一的自发菜系,烹饪技艺复杂,剩下的菜系无一例外都会受到鲁菜的影响,曾几何时宫廷菜,官府菜都是以鲁菜为主,能吃上一道正宗鲁菜,都是各地食客梦寐以求的。但可惜的是,别看小谭是山东人,说实话现在想吃到正宗的鲁菜,确实很难了,这里面有很多因素,并不是三两句话就能说清楚的。

适逢猪肉涨价不止,我家也几乎和猪肉说拜拜了,转而开始常吃这肉,价格还不到猪肉的一半,它就是鸡胸肉,鸡胸肉的做法有很多,常见的以炒、炸为主。满汉全席里有一道鲁菜:芙蓉鸡片,就是用鸡胸肉做的,软嫩滑香,孩子超爱吃,老人也适合!

芙蓉鸡片,也叫浮油鸡片,有吃鸡不见鸡的美名,是一道经典传统鲁菜,因其成菜后肉片色泽洁白,软嫩滑香,形如芙蓉而得名。后经各地食客的传播,在淮扬菜和川菜中也可以找到它的身影。别看它的名头挺唬人,其实只要掌握这4个关键点,你也可以在家里做出一道满汉全席的大菜。

这次小谭就以传统的鲁菜的做法分享演示给大家,话不多说直接开做:

芙蓉鸡片(鲁菜家常版)

【主料】:鸡胸肉1块、鸡蛋3个

【辅料】:杏鲍菇一小块、香菜几根、笋片十几片

【调料】:白糖、淀粉、葱姜

【开始制作】

1.准备好所需要的主料:一块鸡胸肉、3个鸡蛋。(注意:传统老做法是选鸡胸肉里面最嫩的一部分,俗称鸡牙子,这样成品口感更嫩。开始放了2个鸡蛋,后来又加了一个)

2.准备好所需要的配菜:一小块杏鲍菇、香菜几根点缀绿色、笋片十几片,顺道将配菜放到清水中汆熟。(配菜可以根据自己的喜好搭配,常见的配菜还有:豌豆苗、香菇、胡萝卜等)

3.将鸡胸肉放到清水中浸泡一会,浸泡出多余的血水。然后挑出筋膜,用刀背多砸几下。(注意:用刀背砸这一步很关键,可以将鸡胸肉的筋都斩断,减小筋性,吃起来口感更滑嫩)

4.用刀背将鸡胸肉砸扁后,将刀面翻转用刀口剁细,剁成细泥,剁的尽量细,放到碗里备用(注意:一定要剁细,然后挑出鸡胸肉里面的白筋膜

5.鸡蛋只用蛋清,打入碗中,用筷子顺着一个方向搅打搅散,直至出现大沫。然后,将蛋清分三次放入鸡胸肉泥中,顺着一个方向用手抓匀,使鸡胸肉和蛋清充分融合。(注意:蛋清一定要少量多次放入,这样才能融合充分,不至于下锅后分散,肉馅的稀稠度,各个菜系做法不同,鲁菜中相对较稠一点,大家可以根据自己的喜好调节)

6.起锅烧油,油温三到四成,用一个火锅勺,刷上一层油,轻轻的挖起小半勺鸡胸肉馅,放入油锅中,轻轻略定型慢慢晃动,将其倒出,漂起来翻面略炸二十秒就可以。同样的做法将所有的鸡片下锅。(注意:千万不要油温过高,这样很容易炸的外表泛黄,里面还不熟,不仅影响菜品口感而且影响菜品品相

7.另起锅,锅中加入大量的清水,水开,将炸好的所有鸡片下锅焯水,然后控水捞出。(注意:一定要大火开水下锅,这样才可以逼出鸡片中多余的油脂,让整道菜清淡爽口)

8.另起锅,锅中烧油,油热下葱姜末爆香后,加入适量的清水烧开,调味:加入适量的食盐、一点白糖或者鸡精提鲜。(注意:鲁菜一般是放的清汤,但吊汤费时费力,家常操作建议大家用点鸡精、味精或者白糖提鲜即可)

9.调味完毕后,将之前焯水的配菜和鸡片一起下锅,然后加入适量的水淀粉,勾薄芡翻匀即可。

10.在出锅前,撒上些许香菜段点缀一下即可,不喜欢的可以不加。这样一道软嫩滑香的芙蓉鸡片就完成了,有颜值有味道。

【小谭说芙蓉鸡片】

近代著名食客、散文家梁实秋先生,曾在《雅舍谈吃》中这样描写芙蓉鸡片:片要大而薄,薄且不碎,熟而不焦。起锅时加嫩豆苗数茎,取其翠绿之色点缀,如撒上数滴鸡油,亦甚佳妙。制作过程简单,但在火候上恰到好处才见功夫。

梁实秋先生描写的是老北京八大楼之一的东兴楼的芙蓉鸡片,应该是属于京帮菜范畴,与传统鲁菜大同小异,从侧面也反应出了,这道菜上至达官贵人,夏至文人骚客,都非常喜爱。

【芙蓉鸡片之技术关键点】

  1. 选材:一定要选用上好的鸡胸肉里面最嫩的鸡牙子部分,用刀背砸断筋膜,砸成细泥后,还要挑出多余的白筋膜,这样可以破除筋性,是鸡片更嫩。
  2. 搅馅:蛋清一定要顺一个方向,充分搅打打开,打散,搅至起大泡,然后少量多次,倒入鸡胸肉泥中,充分搅拌,充分融合,这样才能是蛋清的脆和鸡泥的嫩完美融合。
  3. 火候:油温一定要低,三四成即可,过高很容易炸至泛黄,里面不熟外面已焦;鸡片一定要在水大开的时候,将鸡片下锅,大火煮沸才能逼出多余的油脂。
  4. 勾芡:勾芡要薄而明亮,这样才能有出水芙蓉的感觉。

【结语】

芙蓉鸡片,颜值高,做法简单,厨房小白看几遍也能掌握,现在猪肉涨价,正好我们可以多吃点鸡肉,蛋白质含量丰富,很容易吸收,老人孩子都适合,学会了回到家给家人做上一份,端上桌让家人猜一猜,这是怎么做的,顺便炫耀一下自己的厨艺,然后一家人其乐融融的将这道满汉全席的大菜,芙蓉鸡片消灭干净。

生活其实就是这么简单幸福快乐!和家人在一起,一箪食一瓢饮,足矣!!!

我是@谭小厨子,每天致力于分享厨房小白都能做的家常菜,若对您有一点点小小的帮助,请您动动手指点赞、收藏、分享、关注就是对小谭最好的回馈!小谭前进路上需要您的支持和鼓励!

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