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川菜做法:最全的麻辣开胃的川菜做法,夏天必备的下饭神菜

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川菜麻辣鲜香,味道较为浓重,是白米饭的绝佳搭档。

想想看,一口麻辣刺激、让人口水直流的回锅肉就一口香喷喷的白米饭,舌尖的满足感,带给你的,将会是何等的幸福。

作为美食饕客,相信你和小编一样,早已不满足于在川菜馆享用川菜。好在现在川菜各式美味调料已走入寻常百姓家,一些经典下饭川菜也已进入了家常菜的食谱。

鱼香肉丝

主料:猪肉、泡发木耳、胡萝卜、笋

调料:食用油、红油豆瓣酱、泡椒、白砂糖、老抽、味极鲜酱油、料酒、葱姜末、水淀粉、醋

做法:

1.猪肉切丝,用老抽、味极鲜和淀粉腌10分钟;

2.胡萝卜、木耳、笋也切成丝,葱姜切成末,红油豆瓣酱剁成末,泡椒切小粒;

3.锅烧热,下油,再下腌好的猪肉煸炒至变色盛出备用;

4.热锅凉油,放入红油豆瓣酱及泡椒炒香,放入葱姜末一起炒;

5.加入炒好的肉丝、葱姜末及泡椒一起炒;

6.用老抽、味极鲜、料酒、醋、白砂糖,调成鱼香汁,倒入鱼香汁炒匀,焖煮至胡萝卜、木耳、笋熟;

7.一汤匙淀粉、二汤匙水调成水淀粉,倒入锅中,炒匀,大火收汁即可起锅。

油淋肝

原料:鸡肝250克,芋儿块500克,小米椒粒50克,干海椒节50克,干花椒20克,姜末、蒜泥、小米辣圈各少许。

调料:蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、水豆粉、料酒、鲜汤各适量,色拉油500毫升。

制法:

1、把鸡肝剞花刀,纳盆后加姜末、蒜泥、小米辣圈、蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、料酒和水豆粉拌匀码味。

2、锅入色拉油烧至六成热,投入干海椒和干花椒炝香,等倒入码好味的肝滑至九成熟时,起锅倒入长柄瓢里待用。

3、将芋儿块放鲜汤锅里煨熟,拣出来放入烧热的铁锅里,随后与长柄瓢里的肝一起上桌。

4、由服务员把长柄瓢里的肝倒入铁锅里,等盖上盖闷1分钟后,撒上葱花便好。

川味回锅肉

主料:五花肉300g

调料:红辣椒、青蒜、郫县豆瓣酱、豆瓣酱、生抽、五香粉、姜蒜

做法:

1.五花肉冷水下锅,放葱段、姜片煮;

2.这个期间做辅料,青蒜切段,红椒切丝,姜片,蒜片,再准备些姜蒜末;

3.等到肉煮到能插入一根筷子就可以了,捞出晾凉,切薄片;

4.炒锅放油,放入郫县豆瓣酱和豆瓣酱生抽调好的酱,炸香后,放入切好的五花肉,炒到每一片五花肉都沾满辣酱为止;

5.下蒜片、红椒丝;

6.最后下青蒜,炒制断生即可。

麻辣口口脆

原料:鲜兔肚400克,芹菜50克,蒜苗50克,黄豆芽100克,干辣椒30克,干红花椒2克,刀口椒50克,姜末25克,蒜末25克,泡姜末50克,白芝麻10克,小葱葱花10克。

调料:市售火锅底料100克,高汤300毫升,小苏打2克,料酒120毫升,花椒油2大匙,香油30毫升,色拉油45毫升,复制香料油100毫升,湿生粉、川盐、味精、白糖、胡椒粉各适量。

制法:

1、将鲜兔肚撕去油膜并洗净黏液,全部一剖为二,待入盆用小苏打腌渍3小时后,再用80℃的热水冲入腌过的兔肚,用勺子再去搅动兔肚使其受热均匀,察看兔肚完全涨发后,再用清水冲尽碱味,备用。

2、把芹菜和蒜苗都切成寸节,干辣椒切成1厘米长的节备用。

3、往炒锅里倒入色拉油,烧热后下姜末、蒜末、泡姜末及火锅底料炒匀,再把刀口椒撒进去炒香,掺入高汤烧沸后转小火,熬10分钟待用。

4、换净锅上火,下芹菜节、蒜苗节和黄豆芽炝炒熟后,出锅垫在盘底。

5、将初加工好的兔肚放入步骤3的锅中,调入盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒搅匀,再勾入湿生粉收成浓汁,出锅后盛入有芹菜、蒜苗、黄豆芽垫底的盘里。

6、净锅上火,倒入复制香料油、香油、花椒油,烧至五成热时即放入白芝麻、干红花椒、干辣椒节炝香,起锅浇在盘中兔肚上,撒些葱花便成菜。

关键:

1、一定要选用新鲜的兔肚,兔肚必须提前涨发好,在此过程中,小苏打加得过多或时间腌制太久都不行。

2、用小苏打腌渍过的兔肚还必须用80℃左右的热水去激发提升,那样成菜口感才脆,最后还必须用流动水冲洗除去碱味。

3、兔肚不宜在锅里久煮,因为涨发过的兔肚受热即加剧收缩,这样也就影响脆度了。

4、兔肚入锅后,盐的底味宜重,否则浇油后,兔肚会失去部分盐分而使味道变淡,用湿生粉勾出来的芡要浓稠才好。

干煸四季豆

做法:

1.肉剁成末,干红辣椒洗净灰尘,擦干水分剪成小段,蒜剁成茸备好;

2.四季豆两头去筋,洗净后掰成5-6cm长段,用厨房纸吸干表面水份;

3.炸锅置火上,倒入香油大火烧至五成热时,放入四季豆,改成中火慢慢煸至表面变白,外皮开始出现皱褶时,捞出沥干油备用;

4.炒锅下油烧热,爆香蒜和干红辣椒;

5.放入肉末,用铲子快速将肉末划散,调入料酒和盐,把水份翻炒煸干;

6.倒入炸过的四季豆,调入生抽、鸡精、盐、糖、花椒粉翻炒;

7.炒匀入味后煸干水份出锅装盘。

小窍门:

1.加入糖有提鲜的作用。

2.炸过的四季豆吸咸味,盐可以放少些。

豆花腰片

原料:

猪腰2个(约300克),内脂豆腐(嫩豆腐)2盒,油酥黄豆50克,姜末15克,蒜末15克,小葱葱花20克,大头菜粒25克。

调料:

市售火锅底料75克,剁细的郫县豆瓣20克,高汤50毫升,辣椒粉20克,香油15毫升,色拉油45毫升,川盐、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各适量。

制法:

1、把猪腰对剖开并除去腰骚,然后片成一张张大薄片;内脂豆腐切成5厘米见方的块备用。

2、锅里放色拉油,烧至五成热时,下郫县豆瓣、姜末、蒜末和火锅底料,炒至色泽红润时,加入辣椒粉炒匀才掺入高汤烧沸,转小火熬5分钟。

3、把豆腐块下到锅里,加放盐、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油调好味,煮至豆腐入味才放入腰片,翻匀便出锅盛入汤碗内,撒入花椒粉、葱花、大头菜粒、油酥黄豆成菜。

关键:

1、猪腰一定要除净腰骚,否则成菜会有骚味。此外,切出来的腰片应当薄而均匀不穿花。

2、由于腰片很薄,在锅里的时间不能长,因此要先调味再将腰片下锅,以确保腰片的滑嫩度。

3、花椒粉不宜放锅中煮,因为高温久煮会让花椒的苦味出来,而麻香味的挥发也会影响成菜的风味。

水煮肉片

主料:猪里脊1条

调料:油菜、金针菇、绿豆芽、陴县豆瓣酱、蒜、姜、麻椒、干红辣椒、生抽、淀粉、料酒、白糖、胡椒粉

做法:

1.猪里脊1条清洗干净,放入冰箱稍冻一会,这样肉片会切的更薄;

2.将金针菇切掉根部清洗干净、绿豆芽掐去根部清洗干净,油菜清洗干净;

3.将猪里脊切薄片,加入少量生抽、适量料酒、白糖、淀粉、胡椒粉、清水将里脊腌制20分钟;

4.炒锅烧热加入植物油,将肉片煸炒,至变颜色约七分熟时盛出备用;

5.另起锅放入姜、蒜、陴县豆瓣酱炒香,加入适量清水烧开,把青菜放入烫熟,青菜盛在较大的容器里;

6.将肉片放入锅中大火烧开,将肉片盛在青菜上,倒入汤;

7.在上面放入麻椒、干红辣椒,锅内烧热油浇在上面即可。

小窍门:

1.想辣椒更辣的话把辣椒剪开。

2.夏天吃这个记得喝点凉茶或绿豆汤,免得上火。

3.处理肉片一是腌制的时候记得放点清水,二是炒的时候一定不要炒太久,三是煮的时候大火开锅即可,这样肉片就会很嫩了。

火爆鸭肠

原料:鸭肠300克,青二荆条辣椒300克,泡椒末50克,泡姜末50克,大葱节20克,干青花椒20克。

调料:料酒120毫升、香油20毫升、色拉油80毫升、川盐、味精各适量。

制法:

1、将鲜鸭肠刮洗净后,切成15厘米长的段;青二荆条辣椒则切成0.5厘米的短节。

2、往炒锅里倒入半锅水烧沸,投入鸭肠快速汆水后捞出来,沥水备用。

3、净锅重新上火,倒入色拉油烧至五成热时,先下泡椒末、泡姜末和干青花椒爆香,加入鸭肠、青二荆条辣椒节和大葱节一起翻炒,其间调入盐、味精、料酒、香油等,炒匀便出锅装盘成菜。

关键:

1、鸭肠宜选用当天的鲜鸭肠,这样才能保证成菜口感脆爽、鲜香,因碱发的鸭肠入锅爆炒后,收缩比较明显,成菜也缺少鲜味。

2、鸭肠表面附裹着一层油,一定要处理干净,否则会影响到成菜的脆性。

3、鸭肠汆水后缩水较大,故在处理时要切长一点。

4、鸭肠下锅汆水时,火力一定要猛,水也要宽才行,要是火小水少,那么汆出来的鸭肠入锅受热不均匀,会影响到成菜的脆性。

5、在爆炒时,先下辣椒、花椒、泡椒,要等炒几下才放入鸭肠,这样做有利于吸收花椒的香麻味、二荆条辣椒的辣香味,以及泡椒、泡姜的乳酸香味。

麻婆豆腐

主料:豆腐500g、猪肉50g

调料:青蒜、姜蒜末、花椒、红辣椒、料酒、盐、水淀粉、豆瓣酱、豆豉酱、白砂糖

做法:

1.将豆腐切小块,加水放进锅煮开,水煮开了,加入小半勺盐里面;

2.接着倒入水淀粉,然后连水带上豆腐,倒在一个大碗里面放着备用;

3.另起一锅,倒入适量的油烧热后加入花椒和红尖椒爆香;

4.这样花椒辣油就做好了,然后捞出花椒和辣椒不用;

5.猪肉切小丁,加入1勺料酒里面拌匀,然后倒入刚才的油锅里面,用筷子划散开;

6.肉颜色变白后,加入一勺豆豉酱和一勺豆瓣酱,煸出红油后,加入姜蒜末里面炒香;

7.接着倒入1碗水,煮开,然后把之前煮好的豆腐沥出来,倒进锅里面,盖上盖子焖煮6分钟左右;

8.煮好后,加入1小勺糖提味,再加入水淀粉;

9.最后盛出来,撒上青蒜末和花椒碎就完成了。

小窍门:

1.把豆腐先煮下,里面加入盐,可以让豆腐去掉豆腥味,且不易破损。而加入水淀粉里面可以让豆腐和水糊住,一直保持滚烫的口感!

2.因为里面加入了2种酱了,有一定的咸度了,所以基本上不用加盐了,加少许白砂糖提味就可以了!

干煸辣子鸡

主料:嫩仔鸡750克

调料:干辣子丝80克、花椒50粒、料酒10克、葱姜蒜各20克、老抽生抽适量、味精3克、白糖适量、盐适量

做法

1.花椒用清水洗净,葱姜蒜切粒;

2.鸡洗净剁成2厘米见方的块,倒入料酒,放入老抽、生抽各半汤匙,放盐,搅拌腌制10分钟;

3.坐锅入油,烧至7、8成热放入鸡块,用中大火炸制,鸡块炸至将熟,水分将干时捞出沥油;

4.另起一锅置火上,入油,烧热后放入干辣子、花椒粒,用中小火煸出香味;

5.投入葱姜蒜,倒入鸡块,放入适量盐和糖炒匀;

6.放入味精,炒匀,装盘。

小窍门:

1.选料应选新鲜嫩鸡。

2.改刀时不宜过大,大小均匀。炸制时掌握好油温,煸制时火候不宜大

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